Brood is ongezond; feit of fabel?

​Tegenwoordig heeft brood een slecht imago in de media. Zo zou granen met gluten, zoals tarwe, schadelijk zijn voor de gezondheid. Verder zou brood ook dikmakend zijn omdat het veel koolhydraten bevat. Maar klopt dit beeld wel?

Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in verscheidende granen. Gluten zorgt bijvoorbeeld dat deeg goed rijst. Het maakt deegproducten zoals pasta en brood luchtig en stevig. Gluten zijn alleen schadelijk voor mensen met coeliakie (glutenintolerantie). De bewering dat tarwe, of liever het gluten erin, slecht is gaat dus niet op voor het grotendeel van de bevolking.
Het idee dat brood dikmakend is klopt niet. Zoals alle voedingsmiddelen levert brood calorieën. En wanneer je over langere tijd meer calorieën binnenkrijgt dan dat je verbrandt, kom je aan in gewicht. Maar dat heeft niet specifiek te maken met brood.  Waar de brandstof vandaan komt, uit koolhydraten, vet of eiwit maakt niet uit. Voedingswetenschapper Martijn Katan beschrijft dit op komische wijze in deze column.

Mensen die een koolhydraatbeperkt dieet volgen, een dieet waar veel diëtisten mee werken, kan inderdaad voor gewichtsverlies zorgen.  Maar je moet wel nog steeds minder kilocalorieën eten dan je nodig hebt.  In een koolhydraatbeperkt dieet kan men nog steeds (volkoren) brood eten.  Zij het geen 5 sneetjes met jam en hagelslag. 

Voedingsstoffen
Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Het bevat o.a. koolhydraten, eiwitten en B-vitamines zoals B2, B3, B6 en B11.  Ook bevat brood mineralen zoals ijzer, magnesium, fosfor en kalium. Het soort brood dat je eet heeft invloed op de hoeveelheid van deze vitamines en mineralen je binnen krijgt.

Witbrood
Bakkers maken witbrood van bloem: het gemalen binnenste van de graankorrel, dat de meelkern heet. Het bevat vezels, vitamines en mineralen maar aanzienlijk minder dan volkorenbrood.
Bruinbrood
Bruinbrood wordt gemaakt van tarwemeel: meel is een combinatie van volkorenmeel en bloem. Volkorenmeel bevat de hele graankorrel: de kiem, meelkern én de zemel (het vliesje).
Volkorenbrood
Brood mag alleen volkoren heten, als het volledig van volkorenmeel is gemaakt. Het bevat veel vezels, vitamines en mineralen, volkorenbrood wordt dan ook gezien als de gezondste keuze.
Meergranenbrood
Dit brood is gemaakt van meerdere granen. Bijvoorbeeld: tarwe, mais, gerst en rogge. Meergranenbrood kan gemaakt worden op basis van bloem en op basis van (volkoren)meel. Het betekent dus niet automatisch dat het gezonder is. Een meergranenbrood waarvan volkoren meelsoorten het voornaamste bestanddeel zijn, zal meer vezels bevatten dan een meergranenbrood dat vooral bloem bevat (Brood.net, 2014).
 
Wist je dat?

• Vitamine C zorgt dat non-heem ijzer (ijzer in plantaardige producten) dat in brood zit beter wordt opgenomen (López & Martos, 2004). Een paar plakjes tomaat of een fruitsalade is een goed voorbeeld wat bij de broodmaaltijd kan worden genomen zodat opname van ijzer wordt bevorderd.
• Heel donker brood bevat niet persé meer vezels dan volkorenbrood. Door toevoegingen zoals moutextract of gekarameliseerde suiker kan het brood heel donker worden gemaakt.
• De gezondheidsraad raad aan om dagelijks ten minste 90 gram bruin brood, volkorenbrood of andere volkorenproducten te eten (Gezondheidsraad, 2015). Dit komt overeen met 3 sneetjes brood.
• Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer de helft van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd.
• Hoge inname van volkoren graanproducten zijn geassocieerd met een aanzienlijk lager risico op diabetes type 2, hart- en vaatziekten en hoge bloeddruk(Lillioja, Neal & Jacobs, 2013).

Je kan dus met een gerust hart een (volkoren) boterham eten.

Gezondheidsraad. (2015). Richtlijnen Goede Voeding 2015. Gedownload op 19 juli 2019, van 
https://www.gezondheidsraad.nl/sites/default/files/201524_richtlijnen_goede_voeding_2015.pdf
Lillioja, S., Neal, A. L., Tapsell, L., & Jacobs, D. R. (2013). Whole grains, type 2 diabetes, coronary heart disease, and hypertension: links to the aleurone preferred over indigestible fiber. Biofactors, 39(3), 242-258.
López, M. A., & Martos, F. C. (2004). Iron availability: An updated review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 55(8), 597-606.